La Via degli Antichi: La birra nell'Antico Egitto

Nell'Antico Egitto la birra era una componente fondamentale della dieta - assieme a pane, frutta e verdura - ed era anche un elemento spesso presente nei testi delle formule offertorie funerarie.
La parola per "birra" era Hnqt

[pron. henket] (Hnq significava infatti "scorrere" o "flusso") e il geroglifico / determinativo che la rappresentava era

, ovvero una piccola giara destinata a contenerla.
La birra era un alimento completo, che veniva utilizzato sia per dissetarsi che per mangiare grazie all'amido in essa contenuto e alla sua densità.

Gli antichi Egizi coltivavano direttamente i cereali che occorrevano per la preparazione della birra; orzo

(jt - it) e farro

(bdt - bedet) venivano seminati in ottobre / novembre, per poi procedere con la loro mietitura ad aprile / maggio. Il raccolto veniva poi conservato in appositi magazzini.

Non abbiamo a disposizione vere e proprie ricette della birra tuttavia, grazie all'archeologia, alla conservazione di statuette-modellini in calcare dipinto, raffigurazioni pittoriche nelle tombe, ecc. e al lavoro di molti studiosi si è riusciti a ricostruirne le varie fasi della produzione.

Per questo motivo, prendendo spunto da un libro presente nella mia biblioteca, dell'autore P. Mengoli - "La cucina nell'Antico Egitto", ho deciso di provare a mettere in pratica la preparazione della birra similmente a quanto facevano nell'antico Egitto, e ad illustrarne qui i vari passaggi.

Chiaramente l'aspetto e il sapore di questa bevanda sono piuttosto differenti rispetto alla birra dei nostri tempi (avrà un colore scuro e un sapore acidulo, nonché un tenore alcolico variabile); ho inoltre utilizzato una strumentazione di tipo prettamente "casalingo", non di certo professionale, anche per evitare forzature moderne rispetto alla "ricetta" antica, pertanto resta per così dire in capo a chi vorrà cimentarsi in questa esperienza ogni responsabilità in tema di "disastri culinari" :)

Ricordo da ultimo che la birrificazione non è un processo semplice ed esente da rischi pertanto in caso di dubbi di qualsiasi genere consultate ed affidatevi ad un esperto.

Partiamo dall'ingrediente fondamentale: l'orzo (io ho utilizzato questo al posto del farro).

Foto n. 1

Orzo biologico

Foto n. 2

Orzo già maltato in sacchetto

Foto n. 3

Orzo già maltato sfuso

L'operazione preliminare da fare con questo cereale è quella del maltaggio e per farlo si può utilizzare orzo biologico (foto n. 1) da far maltare oppure acquistare orzo già maltato (foto n. 2 e 3): nella prima opzione, consiglio di non adottare orzo perlato o già lavorato in quanto l'operazione di maltaggio potrebbe non avvenire nel modo corretto, mentre invece nella seconda opzione ovviamente si salterà un passaggio, ma il cereale sarà già predisposto per la preparazione della birra (io per esempio ho acquistato orzo della tipologia "Pale Ale").

Ho comunque eseguito l'operazione di maltaggio sull'orzo della foto n. 1 (perlato) - al solo fine illustrativo - in questo modo:

Foto n. 4

Immergere l'orzo in

abbondante acqua

Foto n. 5

Agitare l'orzo

Foto n. 6

Lasciare che parte dell''orzo

venga a galla

Foto n. 7

Rimuovere l'orzo rimasto a galla

Foto n. 8

Mettere l'orzo bagnato

in uno scolapasta per

eliminare l'acqua

Foto n. 9

Stendere l'orzo su un panno

Foto n. 10

Sparpagliare l'orzo

per distanziarne i

chicchi

Foto n. 11

Coprire l'orzo con un altro panno

e lasciarlo in tale ambiente

per qualche giorno

mantenendolo sempre umido

Nel giro di qualche giorno i semi dovrebbero gonfiarsi ed emettere delle "radichette" di una lunghezza pari a quella del seme stesso; dopodiché, occorrerà mettere l'orzo in un setaccio per farlo asciugare al sole.

Nel caso in cui si voglia utilizzare l'orzo già maltato, si passa direttamente alla fase successiva che è quella della macinazione; questa procedura nell'antico Egitto veniva eseguita a mano con un sasso sfregato su una grande lastra di pietra posizionata in senso orizzontale o leggermente inclinata (la macina rotante comparve solo più tardi, in età Greco-Romana).

Oggi è possibile impiegare un semplice macinatore tipo robot da cucina: il grado di polverizzazione sarà grossolano, perciò è necessario setacciare l'orzo macinato per ricavare una farina che abbia la minima quantità di pula possibile.

Foto n. 12

Orzo dopo la macinatura

e setacciamento

Foto n. 13
La farina d'orzo maltato

Unire la farina ottenuta con acqua per preparare un impasto morbido, elastico ma compatto, da lasciar riposare (coperto) una notte:

Foto n. 14
Preparazione dell'impasto

Foto n. 15

Il pane da birra crudo

Stendere l'impasto per formare una "focaccia d'orzo" del diametro di 20 cm e altezza 2 cm, il cosiddetto "pane da birra" e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa:

Foto n. 16
Il pane da birra cotto

Una volta cotta, la focaccia azzima avrà una crosta sottile ma una consistenza grumosa e una mollica molto morbida e caramellosa. La cottura nell'antico Egitto veniva infatti eseguita in modo parziale, proprio per garantire una migliore fermentazione successiva.

Il pane da birra va spezzettato e inserito nel contenitore destinato alla fermentazione (nell'antico Egitto si utilizzavano grossi tini) assieme ad acqua minerale naturale (n.b.: non del rubinetto poiché il cloro ivi presente potrebbe danneggiare o modificare il prodotto finale).

Il rapporto dovrebbe essere 2 litri d'acqua ogni mezzo chilo di malto.

Foto n. 17
Il pane da birra sbriciolato

Foto n. 18

Mettere il composto nei contenitori

Nell'antico Egitto la birra veniva spesso insaporita con il miele, per addolcirla, o con spezie e aromi.

Il pane da birra stesso poteva essere imbevuto di un liquore prodotto dai datteri prima della fermentazione.

Coprire il/i contenitore/i contenente/i la soluzione (di colore giallo-bruno) onde evitare l'ingresso di insetti e polvere e lasciare riposare per qualche ora.

Foto n. 19
La soluzione prima
della fermentazione

Foto n. 20
Dettaglio della schiuma

Si formerà un consistente strato di fondo ma noteremo anche la produzione di bollicine poiché, a temperatura di 18-25°C, la fermentazione è spontanea.

Un aiuto per la fermentazione può essere dato dall'aggiunta di lievito di birra.

I contenitori (in questo caso abbiamo utilizzato due bottiglie di vetro adeguatamente sterilizzate) sono stati riposti in frigorifero per una notte intera dopodiché è stato eseguito il filtraggio del liquido con un telo di lino.